Titre :
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Prévention du brunissement enzymatique des fruits et des légumes
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Titre original:
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Prevention of enzymatic browning in fruits and vegetables
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Auteurs :
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L. Vamos-vigyazo
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Type de document :
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article/chapitre/communication
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Année de publication :
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1995
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Format :
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p.49-62
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Langues:
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= Anglais
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Catégories :
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QUALITE DES PRODUITS ALIMENTAIRES
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Mots-clés:
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BRUNISSEMENT
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ACTIVITE ENZYMATIQUE
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PREVENTION
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FRUIT
;
LEGUME
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Résumé :
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Une des difficultés à choisir le mode de prévention du brunissement des aliments, réside dans la nécessité de satisfaire aux règles de sécurité alimentaire et en même temps de prendre en compte la valeur commerciale du produit influencée par le goût, la flaveur, la texture, etc. L'étude bibliographique montre que de grands progrès ont été accomplis dans la connaissance de la composition phénolique des aliments, la purification des enzymes et l'introduction de nouveaux inhibiteurs du brunissement. Cette revue donne un aperçu des dernières recherches sur la prévention du brunissement accompagné des quelques premiers résultats.
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Source :
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Lee, C.Y., Whitaker, J.R. (Eds), Enzymatic browning and its prevention
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