Titre :
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Inhibition de quelques systèmes enzymatiques par barbotage gazeux
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Auteurs :
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C. Dupont ;
CEMAGREF ANTONY GPAN ;
UNIVERSITE DE TECHNOLOGIE DE COMPIEGNE
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Type de document :
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thèse/mémoire
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Année de publication :
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1992
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Format :
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42 p. + annexes
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Note générale :
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Sigle : CEMAGREF
Sigle : GPAN
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Langues:
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= Français
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Catégories :
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Biologie
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Mots-clés:
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INHIBITION D'ENZYME
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CONSERVATION DES ALIMENTS
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BRUNISSEMENT
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Résumé :
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Le brunissement enzymatique des denrées d'origine végétale est dû à l'oxydation des O-diphénols en O-quinones ; oxydation essentiellement commandée par les catécholases. Les principaux traitements pour éviter ce phénomène, sont les méthodes physiques (froid, chaleur et préservation du contact de l'oxygène) et les méthodes chimiques. Ces méthodes présentant divers inconvénients, il fallait trouver un traitement de substitution autre que les radiations ionisantes et les hyper-hautes-températures à action essentiellement bactéricide. Le but de ce travail est d'approfondir quelques études préliminaires sur la perte de l'activité enzymatique dans les milieux liquides biologiques d'origine végétale par barbotage gazeux.
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Diplôme :
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Diplôme d'Etudes Approfondies : génie enzymatique, bioconversion et microbiologie, Université de technologie de Compiègne, février-septembre 1992
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