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Titre :
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Effect of freezing rate on the rheological behaviour of systems based on starch and lipid phase
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Titre original:
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Effet de la vitesse de congélation sur le comportement rhéologique d'aliments à base d'amidon avec ou sans lipides
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Auteurs :
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A. Navarro ;
M. Martino ;
N. Zaritzky
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Type de document :
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article/chapitre/communication
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Année de publication :
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1995
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Format :
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p.481-495
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Langues:
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= Anglais
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Catégories :
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INDUSTRIE AGRO-ALIMENTAIRE
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Mots-clés:
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RHEOLOGIE
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CONGELATION
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AMIDON
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LIPIDE
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VISCOSITE
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ELASTICITE
;
PRODUIT ALIMENTAIRE
;
CINQUIEME GAMME
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Résumé :
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Starch gelatinized pastes with a lipid phase are important components of precooked frozen foods. These non-equilibrium systems undergo rheological modifications on freezing. The effect of freezing rate was analysed on different formulations containing wheat flour and corn and wheat starches, shortening and xanthan gum. Gelation of the pastes were also studied.
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Source :
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Journal of food engineering, vol.26
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