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Titre :
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Freezing tilapia by airblast and liquid nitrogen : freezing point and freezing rate
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Titre original:
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Congélation du tilapia par air froid et azote liquide : point de congélation et vitesse de congélation
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Auteurs :
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Y. Chen ;
B. Pan
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Type de document :
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article/chapitre/communication
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Année de publication :
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1995
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Format :
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p.167-173
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Langues:
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= Anglais
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Index. décimale :
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639.377 4 = Elevage des cilchlidés
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Catégories :
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TECHNIQUE FRIGORIFIQUE
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Mots-clés:
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CONGELATION
;
POISSON
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VITESSE DE CONGELATION
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CONGELATION PAR AIR
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CRYOGENIE
;
AZOTE LIQUIDE
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Résumé :
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Le point de début de congélation de la chair de tilapia a été mesuré par calorimétrie différentielle de balayage et également en mesurant la température à coeur des tronçons au cours de la congélation. Les morceaux de tilapia entre 0.95 et 1.45 cm d'épaisseur ont été congelés par air froid à -7, -20 et -30°C et dans de l'azote liquide à -87 et -128°C. La vitesse de congélation, définie comme la demi-épaisseur d'un tronçon divisé par le temps nécessaire à l'abaissement de la température à coeur de 0 à -5°C, a été de 0.09 cm/h à -7°C. A des températures de -20, -36 et -128°C, les vitesses étaient respectivement de 4, 19, 158 et 331 fois plus rapides qu'à -7°C.
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Source :
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International journal of food science and technology, vol.30
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