Titre :
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Factors influencing maltotriose utilization during brewery wort fermentations
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Titre original:
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Facteurs influençant l'utilisation de maltotriose au cours des fermentations du moût de bière
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Auteurs :
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X. Zheng ;
T. D'amore ;
I. Russell ;
G. Stewart
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Type de document :
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article/chapitre/communication
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Année de publication :
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1994
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Format :
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p.41-47
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Langues:
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= Anglais
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Catégories :
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TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE
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Mots-clés:
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FERMENTATION
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ADDITIF ALIMENTAIRE
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Résumé :
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Les souches lager utilisent plus rapidement le maltotriose que les souches ale quelles que soient les conditions de fermentation. On étudie l'effet de la vitesse d'ensemencement, de l'oxygénation, de l'agitation, de la température, de l'addition de cations, des teneurs en azote, du pH initial, de la pression osmotique et de la concentration en éthanol sur l'assimilation du maltotriose. L'inoculum peut être stocké pendant 24 jours à 4 degrés C et peut être utilisé 5 fois sans effet sur l'utilisation du maltotriose.
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Source :
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Journal of american society of brewing chemists, vol 52, n°2
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