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Titre :
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The biochemistry and control of enzymatic browning
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Titre original:
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La biochimie et le contrôle du brunissement enzymatique
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Auteurs :
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M. Martinez ;
J. Whitaker
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Type de document :
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article/chapitre/communication
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Année de publication :
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1995
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Format :
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p.195-200
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Langues:
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= Anglais
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Catégories :
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INDUSTRIE AGRO-ALIMENTAIRE
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Mots-clés:
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FRUIT
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LEGUME
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CONSERVATION DES ALIMENTS
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BRUNISSEMENT
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CONSERVATEUR
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ATMOSPHERE CONTROLEE
;
INHIBITION D'ENZYME
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Résumé :
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Une grande partie des récoltes de fruits et de légumes est perdue à cause des réactions après la récolte. Le polyphénol oxydase (PPO) trouvé dans la plupart des fruits et légumes est responsable du brunissement enzymatique des produits horticoles frais, après écrasement, découpe ou autre dommage aux cellules. Les méthodes chimiques pour limiter le brunissement enzymatique incluent l'utilisation du bisulfite de sodium, de l'acide ascorbique et/ou l'emballage sous atmosphère contrôlée.
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Source :
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Trends in food science & technology, vol.6
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