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Titre :
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The effect of cooking conditions on the eating quality of pork
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Titre original:
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L'influence des conditions de cuisson sur les qualités de table du porc
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Auteurs :
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J. Wood ;
G. Nute ;
G. Fursey ;
AL Et
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Type de document :
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article/chapitre/communication
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Année de publication :
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1995
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Format :
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p.127-135
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Langues:
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= Anglais
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Catégories :
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INDUSTRIE AGRO-ALIMENTAIRE
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Mots-clés:
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VIANDE
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PORCIN
;
CUISSON
;
TEST ORGANOLEPTIQUE
;
TEMPERATURE
;
QUALITE ORGANOLEPTIQUE
;
TENDRETE
;
SAVEUR
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Résumé :
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Deux expérimentations ont été conduites pour examiner les effets des paramètres de cuisson, incluant la température finale à coeur (65, 72,5 et 80°C), sur les qualités de table de la viande de porc ( tendreté, nature juteuse et saveur ). Les estimations ont été réalisées sur la base d'un groupe de 10 dégustateurs en utilisant les méthodes les plus populaires de cuisson (grillades et rôtis).
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Source :
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Meat science, vol.40
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