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Titre :
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Interactions of starch with non-starch hydrocolloids in foods - Investigations of aqueous starch/galactomannan systems
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Auteurs :
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C. Closs
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Type de document :
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thèse/mémoire
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Année de publication :
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1998
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Format :
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153 p.
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Note générale :
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Sommaire et microfiches conservés à la cote K2395
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Langues:
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= Anglais
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Catégories :
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BIOCHIMIE
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Mots-clés:
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AMIDON
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VISCOSITE
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PRODUIT ALIMENTAIRE
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INTERACTION CHIMIQUE
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Résumé :
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Les combinés amidon/hydrocolloïde autre que l'amidon sont largement utilisés dans l'industrie alimentaire, principalement comme stabilisants et agents de texture et de structure. Il est bien établi que ces combinaisons de l'amidon avec des hydrocolloïdes autres que l'amidon conduisent à une augmentation significative de la viscosité qui est exploitée dans la fabrication des produits alimentaires liquides. Jusqu'à maintenant, le mécanisme induisant cette augmentation de la viscosité était resté incertain. En utilisant le galactomannan comme polysaccharide autre que l'amidon, cette étude contribue à l'élucidation des interactions entre l'amidon et ces autres hydrocolloïdes. Cette étude, en particulier, évalue le phénomène de séparation de phase dû à l'incompatibilité des polymères et les modifications rhéologiques résultantes dans les systèmes aqueux amidon/galactomannan.
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Diplôme :
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Dissertation for the degree of doctor of technical sciences, Swiss Federal Institute of Technology, Zurich, CH
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