Résumé :
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Les transformations profondes observées dans le secteur des industries agro-alimentaires résultent en grande partie d'un double mécanisme : une production agricole de masse et une consommation de type évolutif caractérisée par la recherche de produits transformés, notamment dans le cadre de la restauration collective. C'est dire les sollicitations pressantes dont gestionnaires et intendants sont l'objet aussi bien de la part d'économistes, de sociologues que d'industriels. Au bout du compte, beaucoup d'interrogations, d'incertitudes, qui ne cessent d'être préoccupantes, puiqu'elles se rapportent à un phénomène social qui intéresse dans leur santé et leur comportement, des millions de convives.
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