Titre :
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The microstructure of set-style, natural yogurt made by substituting microparticulate whey protein for milk fat
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Auteurs :
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A. Tamime ;
M. Kalab ;
D. Muir ;
E. Barrantes
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Type de document :
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article/chapitre/communication
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Année de publication :
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1995
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Format :
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P.107-111
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Langues:
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= Anglais
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Catégories :
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INDUSTRIE LAITIERE
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Mots-clés:
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ECREMAGE
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ADDITIF ALIMENTAIRE
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PROTEINE
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FERMETE
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MICROSCOPIE
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Résumé :
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L'effet de la substitution de la matière grasse par des substances protéiques, incorporées au taux de 1,5 % (p/p) dans des yogourts, sur la microstructure, la synérèse et la fermeté de ces yogourts, a été comparé avec l'effet de matières grasses anhydres du lait incorporées dans les mêmes proportions. Le remplaçant de la matière grasse a été utilisé dans toutes les formes commerciales existantes, en tant qu'ingrédient humide ou sec. Des analyses effectuées par microscopie électronique révèlent que les deux types de substituts (protéine et matière grasse anhydre du lait) conduisent à deux types de structures différentes des yogourts.
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Source :
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Journal of the society of dairy technology, vol.48, n°4
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