Titre :
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The effect of polymers on ice crystal growth
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Titre original:
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Effet des polymères sur la croissance des cristaux de glace
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Auteurs :
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C. Holt
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Type de document :
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article/chapitre/communication
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Editeur :
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London [GBR] : Springer, 1991
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Format :
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p. 81-86
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Langues:
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= Anglais
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Catégories :
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TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE
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Mots-clés:
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PRODUIT ALIMENTAIRE
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CONGELATION
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GLACE
;
CRISTALLISATION
;
STABILISATION DES ALIMENTS
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POLYMERE
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Résumé :
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Comparaison des effets de plusieurs hydrocolloïdes (stabilisants) sur la cinétique de cristallisation de la glace dans des systèmes modèles et dans des produits congelés. Interprétation des résultats pour l'amélioration de la qualité et de la stabilité des crèmes glacées.
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Source :
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Food freezing, today, tomorrow
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