Titre :
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Nonenzymatic browning behavior, as related to glass transition, of a food model at chilling temperatures
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Titre original:
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Aspects du brunissement non-enzymatique lié à la transition vitreuse, dans un modèle d'aliment aux températures de réfrigération
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Auteurs :
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Y. Roos ;
M. Himberg
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Type de document :
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article/chapitre/communication
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Année de publication :
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1994
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Format :
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p.893-898
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Langues:
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= Anglais
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Catégories :
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BIOCHIMIE
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Mots-clés:
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PRODUIT ALIMENTAIRE
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BRUNISSEMENT
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ACTIVITE ENZYMATIQUE
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REFRIGERATION
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TEMPERATURE
;
HUMIDITE
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Résumé :
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Un modèle d'aliment, composé de maltodextrine, lysine et xylose est utilisé pour étudier le brunissement non-enzymatique à de basses températures (5, 10 et 20°C) proches de la température de transition vitreuse (Tg) de la matrice. Le brunissement enzymatique se produit à des basses températures et des humidités intermédiaires, avec une accélération liée à l'augmentation de l'humidité ; la réaction à chaque valeur d'humidité étant plus rapide avec l'accroissement de la température.
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Source :
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J. agric. food chem., vol.42
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