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Titre :
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Influence on meat colour of spray-chilling the surface of pig carcasses
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Titre original:
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Influence sur la couleur de la viande d'une réfrigération par aspersion de la surface des carcasses de porc
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Auteurs :
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F. Feldhusen ;
T. Kirschner ;
R. Koch ;
AL Et
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Type de document :
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article/chapitre/communication
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Année de publication :
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1995
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Format :
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p.245-251
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Langues:
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= Anglais
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Catégories :
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INDUSTRIE AGRO-ALIMENTAIRE
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Mots-clés:
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PORCIN
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CARCASSE
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REFRIGERATION PAR ASPERSION
;
COULEUR
;
VIANDE
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Résumé :
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Examen de l'influence d'une réfrigération par aspersion sur la couleur de surface de la musculature, de la peau et de la colonne vertébrale de demi-carcasses de porc. Trente demi-carcasses de classe commerciale U, ont été partagées en six groupes expérimentaux et réfrigérées sous des conditions variées pendant une période de 20 h. Trois des groupes ont subi une aspersion périodique avec de l'eau potable durant des phases de réfrigération de 4 h. Les autres groupes ont servi de groupes témoins.
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Source :
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Meat science, vol.40
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