Titre :
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Influence de la composition et du traitement thermique sur les propriétés rhéologiques d'un système polyphasique : amidon-carraghénanes
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Auteurs :
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C. Loisel ;
A. Tecante ;
P. Cantoni ;
J. Doublier
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Type de document :
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article/chapitre/communication
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Année de publication :
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1998
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Format :
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p. 152-158
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Langues:
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= Français
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Catégories :
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PHYSIQUE ETAT DE LA MATIERE
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Mots-clés:
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AMIDON
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MELANGE
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GRANULOMETRIE
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GONFLEMENT
;
RHEOLOGIE
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TRAITEMENT THERMIQUE
;
CONCENTRATION
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Résumé :
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Cette étude s'intéresse aux propriétés rhéologiques d'un système polyphasique formé par le mélange amidon de maïs cireux modifié-k carraghénanes qui est utilisé pour conférer à certains produits alimentaires leur texture finale. Celle-ci dépend à la fois du degré de gonflement des grains d'amidon et de la structuration de la phase intergranulaire, obtenue grâce aux carraghénanes. Le but est d'étudier l'influence de la concentration en amidon et de la température de traitement sur les propriétés rhéologiques du mélange. la structure granulaire est caractérisée par granulométrie laser complétée par l'analyse d'images, ce qui permet de mesurer le degré de gonflement qui est directement relié à la fraction volumique. Les résultats montrent que le comportement rhéologique est influencé, outre la concentration en amidon, par le degré de gonflement des grains d'amidon qui dépend à son tour des conditions du traitement thermique ainsi que de la présence des carraghénanes.
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Source :
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Les cahiers de rhéologie, vol.16
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