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Résumé :
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On dispose de plusieurs procédés de réfrigération et de congélation qui sont tout aussi fiables et valables les uns que les autre. Afin de comprendre la raison d'une telle diversité, il convient peut-être de considérer plusieurs aspects économiques et techniques, qui sont complexes et qui inter-agissent. Parmi les plus importants, on peut citer, l'aspect législatif : les cycles de réfrigération, congélation et d'entreposage frigorifique doivent de conformer à la législation en vigueur dans les pays producteurs et importateurs ; l'aspect économique : perte de masse, frais d'équipement, couts de fonctionnement et de maintenance, gestionénergétique ; la production : les cycles doivent correspondre aux calendriers de production ; et la qualité : croissance des bactéries, présentation.
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