Titre :
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Dynamic measurement of tissue rigidity during freezing and cooking of vegetables
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Titre original:
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Mesure dynamique de la rigidité des tissus lors de la surgélation et de la cuisson des légumes
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Auteurs :
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S. Ramana ;
A. Taylor
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Type de document :
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article/chapitre/communication
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Année de publication :
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1992
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Format :
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261-266
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Langues:
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= Anglais
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Catégories :
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TECHNOLOGIE ALIMENTAIRE
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Mots-clés:
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LEGUME
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CONGELATION
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CUISSON
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PROPRIETE MECANIQUE
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MESURE
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Résumé :
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Evaluation des performances du rhéogoniomètre pour mesurer la rigidité de tissus de légumes soumis à différents cycles de cuisson-refroidissement. Etude sur des disques d'épaisseur variable (1 à 9mm) de pommes de terres, navets, radis et panais. Les valeurs réelles du module de contrainte sont difficiles à obtenir mais la valeur apparente peut être utilisée pour définir les profils de modifications induites par l'élévation de température (-18 à 80°C).
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Source :
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Journal of the science of food and agriculture, vol n°58
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