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Résumé :
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La race Salers est historiquement liée à la vocation agricole du Cantal et de sa région pour la transformation du lait en fromage et l'élevage de veaux Salers broutards. Aujourd'hui, quatre fromages d'Appelation d'Origine Contrôlée ("Cantal", "Salers", "St-Nectaire", "Bleu d'Auvergne") confirment le poids économique de ces productions fromagères dans la région. Cependant, seuls le "Salers", le "St-Nectaire", et en quantité très faible le "Cantal" fermier, sont encore produits avec la race Salers. Les progrès techniques, les politiques de production intensive, puis les primes aux troupeaux allaitants ont contribué à la disparition progressive de la Salers traite. Cette étude a pour but de déterminer l'avenir des fabrications traditionnelles. Une enquête réalisée auprès de 55 exploitations en fabrication traditionnelle avec la race Salers a permis d'analyser l'amont de la filière. Ensuite, des entretiens auprès d'affineurs et de quelques crémeries à Aurillac et dans d'autres régions (Paris, Toulouse et Nord) ont servi à situer en terme de volume, de qualité et d'image, le "Salers" au lait Salers. L'étude fait ressortir un manque d'organisation et de communication entre les producteurs. Par ailleurs, ces systèmes présentent des problèmes spécifiques : la traite avec le veau, gourmande en main d'oeuvre, une production laitière insuffisante, le renouvellement du personnel fromager, la mise aux normes européennes des laiteries. Enfin, ces systèmes se marginalisent. Ils échappent progressivement aux contrôles techniques, notamment le Contrôle Laitier, trop coûteux et inutile d'après certains éleveurs. Le maintien du niveau laitier de la Salers pose alors plus de problèmes. Cependant, les avantages de tels systèmes existent : la Salers a des qualités d'élevage adaptées à la région et un intérêt économique si la production annuelle de fromage atteint 10 tonnes. D'autre part, les "fromagers" fermiers reconnaissent avoir plus de facilité à "travailler" un lait Salers, grâce à un bon équilibre entre taux protéique et butyreux. Ces fromages se comportent mieux à l'affinage.
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