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Résumé :
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l'étude a porté sur la situation actuelle du système Salers traditionnel (type d'élevage dans lequel la vache est traite en présence du veau), et plus particulièrement sur la position des producteurs de fromage Salers dans la filière du fromage d'Appelation d'origine Contrôlée (AOC) Salers. Dans une première partie, les caractéristiques de la race Salers et de son système d'élevage sont évoquées, ainsi que celles du fromage Salers et de son marché. Dans un second temps, la situation de la filière de l'AOC Salers (du producteur au consommateur) et la place qu'y occupe le système Salers traditionnel sont abordées. Enfin des propostions pour l'avenir du système sont envisagées. La race Salers et son système d'élevage bien spécifique sont liés à un territoire précis, celui des montagnes du Massif Central. Le système Salers traditionnel a évolué au fil des ans et actuellement il est en voie de disparition. Une association de producteurs, "Tradition Salers", s'est constituée afin de trouver les moyens de maintenir le système. Le fromage d'AOC Salers a lui aussi connu quelques bouleversements depuis sa création et actuellement il est défini par un nouveau décret qui évoque entre autres un marquage spécifique pour le fromage Salers fait exclusivement au lait de Salers. L'analyse de la filière met en évidence la situation compliquée de l'AOC Salers en Auvergne et fait ressortir ses forces (son statut de fromage fermier au lait cru est mis en avant) et ses faiblesses, dont la plus importante est le manque de cohésion entre les différents acteurs de la filière. Son avenir semble passer par une stratégie axée sur la qualité. Le système Salers traditionnel possède un certain nombre d'atouts pour utiliser la filière du fromage Salers à bon escient et la marquage spécifique est un argument de poids. Par ailleurs il existe une clientèle particulière pour ce type de produit. Les stratégies pour maintenir le système Salers traditionnel passent par la maîtrise de la qualité de ses produits et de la communication qui peut les entourer. L'association "Tradition salers" a un rôle important à jouer dans ce contexte et le choix des créneaux de commercialisation est très important. Le système Salers traditionnel est dans une période critique, mais il possède néanmoins un potentiel économique qui peut lui permettre de se maintenir. L'utilisation de ce potentiel est entre les mains des producteurs et de leur partenaires (institutions et professionnels).
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