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Résumé :
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Si globalement le goût et la santé arrivent en premier, fondés sur des facteurs liés à la tradition et l'artisanat, l'analyse montre que les qualités demandées sont de nature et d'intensité très variables d'un produit à l'autre (ce qui se constate dans les écarts de prix acceptés). Elle montre aussi que la modernité du produit (service, préamballage, hygiène, soin du professionnel, etc...) est essentielle, si elle est confortée par des spécifications techniques de qualité. La garantie de qualité est d'abord fondée sur l'apparence du produit, la certification publique ou par tiers étant assez faible en fromage et en viande et forte en volailles. Ces analyses globales sont sensiblement enrichies par des typologies d'attitudes et d'acheteurs pour chaque produit, qui mettent en évidence les produits et créneaux porteurs. Sur la question des garanties, on voit se profiler quatre types de conventions de qualité sur les bases suivantes: prix, apparence, confiance dans le vendeur et un agencement composé de la certification, indissolublement liée à la marque et à l'origine régionale (quelque soit le produit). Cette dernière mention, souvent mise en avant, ne vaut que par la rigueur de la certification qui la sous-tend. Les conventions sont enfin analysées du point de vue socio-démographique.
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