Résumé :
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Depuis une dizaine dannées, de nombreuses études questionnent notre consommation daliments dorigine animale. Les impacts de lélevage sur lenvironnement, les effets sur la santé humaine dune consommation excessive de viande rouge et de charcuterie ainsi que les préoccupations déthique envers les animaux ont fait évoluer limage de ces produits. Peu de travaux ont cependant analysé leur qualité dans ses différentes dimensions. Cest ce que propose cet ouvrage qui reprend les principaux enseignements dune expertise scientifique collective coordonnée par INRAE en 2020. Il caractérise conjointement les propriétés organoleptiques, nutritionnelles, sanitaires, technologiques, commerciales, dusage et dimage de ces aliments. Embrassant toute la chaîne de fabrication de laliment, il pointe les facteurs délevage et de transformation influant sur la qualité et souligne les possibles antagonismes ou synergies entre les dimensions de la qualité et entre les différentes étapes de lélaboration du produit. Les auteurs comparent, par ailleurs, les engagements spécifiques des produits bénéficiant de signes de qualité (bio, Label rouge, AOP, IGP, STG).
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