Titre : | Multi sensory integration as a strategy to compensate for sodium and fat reduction in food |
Titre original: | L'intégration multisensorielle comme stratégie pour compenser la réduction en sodium et matière grasse dans les aliments |
Auteurs : | A. Syarifuddin, - Auteur ; INRA Centre de Dijon (FRA) Centre des Sciences du Goût et de l'Alimentation (Dijon, France), - Auteur ; Université de Bourgogne, Ecole doctorale Environnements, Santé (Dijon, FRA), Organisme de soutenance |
Type de document : | thèse/mémoire |
Année de publication : | 2015 |
Format : | 162 p. |
Langues: | = Anglais |
Mots-clés: | SEL ; MATIÈRE GRASSE ; ARÔMES ; PERCEPTION ; INTÉGRATION MULTISENSORIELLE ; CINÉTIQUE DE LIBÉRATION ; MASTICATION IN VITRO ; FROMAGE |
Résumé : |
Au cours des dernières années, les autorités sanitaires ont recommandé une réduction de la teneur en sel et en gras dans la consommation alimentaire quotidienne. Cependant, les aliments à teneur réduite en sel et en gras sont souvent peu appréciés par les consommateurs, ce qui a amené au développement des recherches sur les stratégies possibles pour maintenir lacceptabilité des aliments tout en réduisant les teneurs en ces ingrédients. Dans cette thèse, lintégration multi-sensorielle et les cinétiques de libération du sel et des arômes mesurées in vitro ont été étudiés pour évaluer leur potentialité à compenser une réduction en sel et matière grasse dun fromage modèle de composition variable et dun fromage réel (type trappiste).
Dans une première étape, une approche sensorielle a permis détudier les interactions multi-sensorielles arômes-saveurs-texture pour les formages modèles et réels. La structure et la perception sensorielle de vingt-quatre modèles fromagers variant en composition (2 niveaux de gras, 2 de sel, 2 de pH à lemprésurage) et aromatisés avec un arôme de sardine (associé au sel), d'un arôme de beurre (associé au gras) ou non aromatisés (témoin) ont été caractérisés par des mesures rhéologiques (compression uniaxiale) et des mesures sensorielles (profil descriptif). Les résultats ont montré une influence de la composition sur la structure et la texture perçue des produits. Par ailleurs, larôme sardine a conduit à une perception plus salé ; larôme de beurre a permis de renforcer la perception du caractère gras. Toutefois cette influence des arômes sur les autres dimensions sensorielles est fonction de la texture des produits donc de leur composition et de leur structure. Ces résultats ont été étendus à des fromages réels avec toutefois des spécificités. Si larôme sardine renforce la perception du sel, seul larôme de beurre associé à larôme de sardine permet de renforcer le caractère gras. Dans une deuxième étape, une approche physico-chimique a été développée pour explorer les cinétiques de libération des stimuli odorants et sapides dans des conditions simulant la mastication in vitro à laide dun simulateur de mastication. Lobjectif était dutiliser les données ainsi obtenues pour expliquer linfluence de la structure des produits et de leur déstructuration lors de la mastication sur les effets sensoriels observés dans la première étape. Les modèles fromagers et les fromages réels ont été ainsi étudiés. La libération des composés volatils a été évaluée en connectant le simulateur de mastication à un spectromètre de masse à pression atmosphérique (PTR-MS) ; la libération du sodium a été suivie grâce à une sonde de conductivité. Les résultats ont montré une influence des trois paramètres de composition (teneur en matière grasse, en sel et pH à lemprésurage) sur les cinétiques de libération des arômes. Cette variation dépend néanmoins de la nature de larôme suivi ; les arômes plus hydrophobes étant moins sensibles aux variations de la teneur en matière grasse et plus sensibles aux variations de pH et donc à la structure du produit. La cinétique de libération du sel lors de la mastication in vitro est aussi largement influencée par la composition et la structure des produits. Outre la teneur en sel qui conditionne les quantités libérées, la teneur en matière grasse et le pH à lemprésurage module la cinétique de libération du sel. Au final, ces travaux montrent une importante contribution de la cinétique de libération et donc probablement de la temporalité des sensations dans perception globale du sel et de la matière grasse lors de la consommation dun aliment complexe. |
Diplôme : | Doctorat (Sciences de l'Alimentation) |
En ligne : | http://www.theses.fr/2015DIJOS088 |
Exemplaires (1)
Centre | Localisation | Section | Cote | Statut | Disponibilité | Département |
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Bourgogne-Franche-Comté | Centre des Sciences du Goût et de l'alimentation | Thèses/Mémoires | Service documentation | Consultable sur place | Exclu du prêt |