| Titre : | "Minéralité des vins : Parlons-en !" La conceptualisation d’un descripteur sensoriel mal défini |
| Titre original: | Mineralidade dos vinhos: Falaremos! A concepção de um atributo sensorial mal definido |
| Auteurs : | H. Rodrigues Silva, - Auteur ; INRA Centre de Dijon (FRA) Centre des Sciences du Goût et de l'Alimentation (Dijon, France), - Auteur ; Université de Bourgogne, Ecole doctorale Environnements, Santé (Dijon, FRA), - Auteur |
| Type de document : | thèse/mémoire |
| Année de publication : | 2016 |
| Format : | 220 p. |
| Note générale : | Numéro national (NNT) : 2016DIJOS044 |
| Langues: | = Français |
| Mots-clés: | VIN ; MINÉRALITÉ ; REPRÉSENTATION SOCIALE ; PRATIQUES ; ORIGINES CHIMIQUES ; DÉFINITION SENSORIELLE |
| Résumé : |
Le mot minéralité est largement employé et diffusé tant par des professionnels que des consommateurs. Depuis sa première apparition associé aux vins dans l`oeuvre littéraire « Les Impudents » de Marguerite Duras en 1946, il est passé d`une mode au début des années 1980, à un phénomène et une réalité sensorielle de nos jours bien que sans définition précise. Pendant la dernière décennie le monde du vin a été acteur de cette augmentation de l’utilisation du terme « minéral » ou encore « minéralité », à travers la presse spécialisée, les guides et les producteurs eux-mêmes. Cet engouement pour le concept de « minéralité » a été à l`origine de divers enjeux économiques, marketing intelligent ainsi que la cause de questionnements chez les consommateurs: Qu`est-ce que la minéralité ? Dois-je payer plus cher pour avoir une bouteille de vin minéral ? L`objectif de cette thèse est de mieux comprendre ce concept. Pour atteindre cet objectif, nous avons utilisé plusieurs angles d`attaque issus de champs de connaissance très diversifiés allant de l`analyse sensorielle, à la psychologie sociale, et à la chimie. Cette thèse est constituée de quatre études interconnectées.
La première étude a pour objectif d’étudier la représentation sociale de la minéralité de deux groupes sociaux, les producteurs Chablisiens et les consommateurs Bourguignons. Pour accéder aux représentations de chaque groupe, nous nous sommes servis d`un test d`association libre. Ensuite, nous avons utilisé la théorie du noyau central, issue de la psychologie sociale, pour analyser le contenu et la structure des représentations des deux groupes de participants. Les résultats ont montré qu`un seul élément de représentation est stable et partagé par les deux groupes sociaux : la minéralité des vins a une origine dans le terroir. Les dimensions sensorielles sont plus présentes et plus partagées dans la représentation des producteurs que dans celles des consommateurs. La deuxième étude a pour but d’étudier les modes de production des vins à Chablis, et de savoir si le comportement et les attitudes des producteurs, ainsi que leurs décisions au moment de produire les vins sont associés à leur représentation de la minéralité. Pour cela, nous avons réalisé deux interviews séparées. La première nous a permis d’établir une typologie de la production des vins de Chablis et la seconde de mettre en perspective cette typologie avec la façon dont les producteurs conceptualisent la minéralité. L`étude typologique a dégagé quatre types différents de production à Chablis : naturelle, technologique, traditionnelle et transition. Les résultats de la seconde interview ont montré que les producteurs associent la minéralité à certains paramètres et choix d’itinéraire en viticulture et vinification. L’étude montre que certains répondants adaptaient leur conception de la minéralité à leurs pratiques alors que la représentation de la minéralité d’autres producteurs guidait leurs stratégies de production. La troisième étude concerne l`étude de l`effet du vieillissement des vins sur l’intensité de la note minérale. Plusieurs études récentes associent la minéralité à certaines notes de réduction ou à des notes empyreumatiques du type pierre à fusil ou fumée. Ces notes réductives et empyreumatiques sont produites par des composés soufrés qui sont par ailleurs connus pour être sensibles à l’oxydation. Nous avons développé l’hypothèse que la minéralité, si elle est bien reliée à des composés soufrés, devrait disparaitre avec l’âge du vin à cause des phénomènes naturels d’oxydation. Pour vérifier cette hypothèse, nous avons sélectionné différents millésimes de Chablis 1er Cru et les avons soumis à une description sensorielle. Les résultats ont mis en évidence deux conceptions différentes de la minéralité par rapport au mécanisme d’oxydoréduction. Selon la première conception la minéralité est corrélée avec la réduction selon la seconde la minéralité est opposée à la réduction et indépendante de l’oxydation. La quatrième et dernière étude a un double objectif : d’une part connaitre les molécules chimiques qui peuvent être à l`origine de la minéralité et, d`autre part, découvrir si les conditions topoclimatiques peuvent avoir une influence dans l`apparition de la minéralité des vins. L`étude combine une analyse sensorielle et une analyse chimique. L’analyse sensorielle consistait en un jugement de la minéralité et une description libre des échantillons par des juges experts. L’analyse chimique consistait en`une analyse de composés volatiles. Une analyse des correspondances a permis de mettre en évidence des liens entre les descripteurs associés à la minéralité et des molécules ou groupes de molécules. La dimension olfactive de la minéralité est associée à la noté fumé et aux aromes réducteurs et est directement associée au méthanethiol, responsable de certaines notes de réduction de type coquillages. La minéralité est également opposée aux notes florales qui sont directement corrélées aux norisoprenoïdes et cinnamates. Les résultats ont aussi montré que la minéralité des vins étudiés semble être associée aux conditions topoclimatiques, ce qui suggère que la minéralité peut être associée à l`idée de terroir. Finalement, cette thèse a montré que l’adoption d’une démarche multidisciplinaire a été un choix fructueux pour mieux comprendre la conceptualisation de descripteurs sensoriels mal-définis. |
| Diplôme : | Doctorat (Sciences de l'Alimentation) |
| En ligne : | https://tel.archives-ouvertes.fr/tel-01661322 |
Exemplaires (1)
| Centre | Localisation | Section | Cote | Statut | Disponibilité | Département |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Bourgogne-Franche-Comté | Centre des Sciences du Goût et de l'alimentation | Thèses/Mémoires | Service documentation | Accès libre | Disponible pour le prêt |
