| Titre : | Perception du gras : variabilité interindividuelle et origine |
| Titre original: | Fat perception: interindividual variability and origin |
| Auteurs : | R. Schoumacker, - Auteur ; INRA Centre de Dijon (FRA) Centre des Sciences du Goût et de l'Alimentation (Dijon, France), - Auteur ; Université de Bourgogne, Ecole doctorale Environnements, Santé (Dijon, FRA), - Auteur |
| Type de document : | thèse/mémoire |
| Année de publication : | 2016 |
| Format : | 253 p. |
| Note générale : | Numéro national (NNT) : 2016DIJOS030 |
| Langues: | = Français |
| Mots-clés: | PERCEPTION DU GRAS ; COMPOSITION EN MATIÈRE GRASSE ; FROMAGE BLANC ; SEUIL DE DÉTECTION ; SEUIL DE DISCRIMINATION ; VARIABILITÉ INTERINDIVIDUELLE ; PHYSIOLOGIE ORALE ; ENZYMES DU MÉTABOLISME DES XÉNOBIOTIQUES (EMX) ; MÉTABOLISME DES ODORANTS ; MÉTABOLITES VOLATILS |
| Résumé : |
Pour réduire la teneur en matière grasse des aliments, et suivre en cela les recommandations du Plan national Nutrition Santé, il est nécessaire de bien comprendre les mécanismes de la perception du gras. Dans ce contexte, ce travail de thèse avait pour objectif de contribuer à la compréhension de la perception du gras au travers de l’étude de la variabilité interindividuelle de la perception du gras et de la recherche de son origine.
Pour cela, une approche pluridisciplinaire mêlant physico-chimie de molécules aromatiques à connotation grasse, physiologie orale des sujets, processus en bouche et perception sensorielle au cours de la consommation a été mise en place. Une attention toute particulière a été portée sur la composante olfactive de la perception du gras et en particulier sur la potentielle contribution des métabolites produits dans la cavité nasale de l’Homme à partir de composés volatils odorants. Ce travail montre que la réduction du taux de matière grasse dans un fromage blanc diminue la perception de l’arôme crème, augmente l’amertume et l’astringence et diminue le film gras perçu, confirmant ainsi le caractère multidimensionnel de la perception du gras. Il montre également que la perception du gras est liée à la teneur en lipide du tapissage en bouche ainsi qu’à la composition de la matrice en composés d’arômes. Il met en évidence trois groupes de sujets de sensibilité au gras significativement différents. Ces groupes présentent également des différences pour plusieurs paramètres physiologiques et anatomiques pouvant intervenir sur les sensations tactiles, gustatives et olfactives et donc potentiellement sur la perception du gras. Enfin, ce travail prouve l’existence, dans la muqueuse olfactive de l’homme, d’enzymes capables de métaboliser les composés odorants en métabolites eux-mêmes odorants susceptibles d’intervenir dans la perception du gras ou de la moduler. |
| Diplôme : | Doctorat (Sciences de l'Alimentation), option Analyse sensorielle, physico-chimie, biologie |
| En ligne : | https://tel.archives-ouvertes.fr/tel-01918836 |
Exemplaires (1)
| Centre | Localisation | Section | Cote | Statut | Disponibilité | Département |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Bourgogne-Franche-Comté | Centre des Sciences du Goût et de l'alimentation | Thèses/Mémoires | Service documentation | Accès libre | Disponible pour le prêt |
