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Titre :
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Faire la différence entre deux crus : du tout cuit ? Effet de l’expertise sur les représentations conceptuelles et perceptuelles des vins du Beaujolais
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Auteurs :
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C. Honoré (Chedozeau), Auteur ;
INRA Centre de Dijon (FRA) Centre des Sciences du Goût et de l'Alimentation (Dijon, France), Auteur ;
Université de Bourgogne Franche Comté, Ecole doctorale Environnements, Santé (Dijon, FRA), Organisme de soutenance
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Type de document :
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thèse/mémoire
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Année de publication :
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2017
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Format :
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258 p.
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Langues:
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= Français
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Mots-clés:
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EXPERTISE
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REPRÉSENTATION DES CONNAISSANCES
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CATÉGORISATION
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VIN
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Résumé :
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L’expertise a été étudiée en psychologie cognitive afin de comprendre les mécanismes psychologiques et les compétences intervenant dans différents domaines d’expertise. Dans le domaine du vin, les quelques études menées suggèrent que les experts organiseraient leurs connaissances autour de « prototypes » de couleur ou de cépage. L’objectif général de cette thèse visait à répondre aux questionnements théoriques concernant les représentations des vins d’experts et de novices, ainsi qu’aux questionnements de la filière concernant les perceptions des vins du Beaujolais. Pour cela, l’effet de l’expertise sur les représentations des vins a été évalué en comparant les performances de trois panels (experts, novices familiers et novices non familiers). Dans une première partie, l’organisation hiérarchique des connaissances a été étudiée en la comparant au système de classification des vins. Pour cela, une tâche de tri libre hiérarchique a été réalisée sur des étiquettes de vins de différents cépages, vignobles et appellations. Des interviews complémentaires ont permis d’identifier les critères et les stratégies utilisés par les panélistes. Dans une deuxième partie, les retranscriptions des interviews ont été analysées par analyse textuelle afin d’apporter des informations complémentaires sur les représentations des vins des différents panels. Dans une troisième partie, les représentations conceptuelles et perceptuelles des vins pour des niveaux de catégorisation de plus en plus spécifiques (cépage, appellation et lieu-dit) ont été comparées. Pour cela, une tâche de tri binaire a été réalisée pour chaque niveau de catégorisation sur des vins et les étiquettes de ces mêmes vins.
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Diplôme :
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Thèse (doctorat), Biotechnologies agro-alimentaires
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En ligne :
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http://www.theses.fr/2017UBFCK007
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