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Résumé :
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La perception aromatique d'un aliment résulte de la stimulation des récepteurs olfactifs par les composés d'arôme libérés pendant sa mastication. L'objectif de ce travail de thèse était de caractériser l'impact d'une modification de la structure d'un aliment sur la libération des composés d'arôme et leur perception, et de voir dans quelle mesure la connaissance du profil de libération in vivo des composés d'arôme permet d'expliquer la perception sensorielle. Trois gels laitiers, modèles de systèmes fromagers, contenant la même quantité de protéines mais différentes concentrations de chymosine ont été formulés. L'augmentation de la concentration en chymosine a permis d'augmenter la fermeté du gel. Par des mesures nosespace en APCI-MS (spectrométrie de masse par ionisation chimique à pression atmosphérique), qui consistent à analyser l'air expiré par les narines du sujet au cours de la consommation d'un aliment, nous avons montré que la libération des composés d'arôme dans la cavité nasale était plus rapide et plus importante pour les gels les plus fermes. Par un profil sensoriel, nous avons montré que la perception aromatique était plus faible pour les gels les plus fermes. La modification du profil de libération in vivo des composés d'arôme induite par une modification de la structure des gels protéiques ne permet donc pas d'expliquer la variation de l'intensité aromatique perçue entre les trois gels. L'hypothèse d'un mécanisme cognitif, et en particulier un impact direct de la perception de la texture sur la perception aromatique, a été proposée pour expliquer l'effet de la structure sur la perception aromatique. Mots clés : structure, texture, arôme, libération, APCI-MS, nosespace, perception, interaction cognitive, gels protéiques. ABSTRACT. Aroma perception results firom the stimulation of olfactory receptors by aroma compounds released during food consumption. The objective of the présent work was to study the impact of structural variations on the release of aroma compounds and on aroma perception, and to evaluate to what extent aroma perception can be explained by in vivo aroma release parameters. Three milk gels, models of firesh cheeses prepared with the same amount of proteins but différent chymosin concentration, were used. The higher the chymosin concentration, the harder the gel. Nosespace experiments, which consist in the analysis of air expired firom the nose during food consumption, were performed by APCI-MS (atmospheric pressure chemical ionisation-mass spectrometry). We observed that harder gels released a higher quantity of aroma compounds in the nasal cavity. The release of aroma compounds was also faster for thèse gels. Sensory profile of cheeses showed that the intensity of perceived aroma was lower for the harder gels. Therefore, we could not establish a link between aroma perception and in vivo aroma release parameters. The hypothesis of a cognitive interaction between texture and aroma perception was proposed to explain the impact of structural variations on aroma perception. Keywords: structure, texture, aroma, release, APCI-MS, nosespace, perception, cognitive interaction, protein gels.
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