Titre :
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Etude des relations entre la structure de molécules odorantes et leurs équilibres rétention-libération entre phase vapeur et gels laitiers
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Titre original:
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Study of relationships between the structure of aroma compounds and their retention-release between vapour phase and dairy gels
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Auteurs :
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Y. Merabtine, - Auteur ;
INRA Centre de Dijon (FRA) Centre des Sciences du Goût et de l'Alimentation (Dijon, France), - Auteur ;
Université de Bourgogne - École doctorale E2S Environnements, Santé, STIC (...-2012; Dijon, FRA), - Auteur
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Type de document :
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thèse/mémoire
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Année de publication :
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2010
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Format :
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188 p.
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Langues:
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= Français
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Mots-clés:
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COMPOSÉ DARÔME
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RÉTENTION-LIBÉRATION
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COEFFICIENT DE PARTAGE
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PECTINE
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GEL LAITIER
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HEADSPACE
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PRV
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RELATIONS STRUCTURE-ACTIVITÉ/STRUCTURE-PROPRIÉTÉ
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QSAR/QSPR
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Résumé :
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Une approche intégrée physicochimie et relations structure-activité a été mise en uvre afin détudier le phénomène rétention-libération des composés darôme dans un gel laitier allégé additionné de pectine. Notre objectif était didentifier les propriétés moléculaires qui régissent ce phénomène en supposant que la modification de la structure entraîne forcement un changement dans la rétention-libération des composés darôme. Dans ce but, nous avons déterminé les coefficients de partage de 28 composés darôme dans leau, dans des gels de pectine et dans des gels laitiers avec ou sans de pectine, à léquilibre en utilisant la méthode PRV (Phase Ratio Variation). Nous avons ensuite effectué une étude des relations structure-rétention en évaluant les corrélations entre les coefficients de partage et quatre descripteurs traduisant quatre propriétés moléculaires : lhydrophobie globale, la surface moléculaire, la polarisabilité et la densité de charge négative. Notre démarche détude des relations structure-activité (Structure-Activity Relationships, SAR) consistait à étudier des composés darôme appartenant à une gamme de structures variée, dans un même ensemble, puis en sous-groupes en fonction dune particularité structurale donnée afin de révéler les particularités de la structure qui influent sur le phénomène rétention-libération. La comparaison des rétentions entre les milieux na pas montré lexistence dun effet pectine. Les études des relations structure-activité ont montré limpact de certaines particularités structurales telles que la ramification et la double liaison sur la rétention. Elles ont également montré que lhydrophobie globale des molécules nétait pas la propriété moléculaire la plus à même dexpliquer les phénomènes impliqués dans les interactions de molécules odorantes avec les constituants du milieu (eau ou gel laitier). La surface et la polarisabilité rendent mieux compte des rétentions des composés darôme. Les corrélations impliquant la surface, la polarisabilité et lhydrophobie globale, confirment que les interactions de type van der Waals (essentiellement Keesom et London) sont favorables à la rétention dans les gels laitiers et défavorables à la rétention dans leau. De même, les corrélations impliquant la densité de charge montrent que les interactions polaires sont favorables à la rétention dans leau. Notre choix de départ, qui consistait à faire varier la structure des composés darôme afin dapprécier son effet sur le phénomène rétention-libération des composés darôme, sest avéré concluant, et le groupe de 28 composés permet effectivement de mener une étude quantitative des relations structure-propriété. Cette démarche QSAR pourra se transposer à des systèmes alimentaires simples ou complexes.
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Diplôme :
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Thèse de doctorat (Sciences des aliments)
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En ligne :
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http://tel.archives-ouvertes.fr/tel-00583420/fr/
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