Titre :
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Mise au point dune émulsion modèle pour son utilisation en analyse sensorielle dans le cadre de létude des mécanismes de la perception du gout de gras
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Auteurs :
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J. Mekoue Nguela, - Auteur ;
INRA Unité Biopolymères Interaction Assemblages (1268; Nantes, FRA), - Auteur ;
Université Nantes, (FRA), - Auteur ;
Ecole Nationale Veterinaire de Nantes (FRA), - Auteur
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Type de document :
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thèse/mémoire
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Année de publication :
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2010
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Format :
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43 p.
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Note générale :
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thèse soutenue le 17/09/2010
Encadrant de stage : Claude Genot / Gilles Féron
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Langues:
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= Français
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Mots-clés:
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GRAS
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PERCEPTION
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SENSORIELLE
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EMULSIONS
;
STABILITE CHIMIQUE
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Résumé :
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Du fait de lémergence des pathologies dues à lexcès de poids, le mécanisme de la perception sensorielle du gras par le consommateur est devenue une problématique de recherche importante. Lutilisation dune matrice alimentaire maîtrisée physico-chimiquement et acceptable sensoriellement est indispensable à létude de cette perception. Ce travail avait pour objectif de mettre au point une émulsion modèle qui pourra être utilisée dans le cadre des études de la perception du gras en bouche. Pour cela, différentes techniques démulsification ont été mises en oeuvre afin de choisir la mieux adaptée. Lémulsion obtenue a ensuite été caractérisée dun point de vue physico-chimique et sensoriel. Le procédé retenu pour préparer lémulsion possédant les caractéristiques recherchées (répondant au cahier des charges) consiste en une émulsification à laide dun système rotor-stator suivie dune sonication. Le système formulé a une structure stable, il est peu influencé par lajout des acides gras (acides oléique et linoléique), et est acceptable dun point de vue sensoriel.
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Diplôme :
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Master Domaine (Sciences, Santé, Technoogie « Ingénierie Chimique et Agroalimentaire »), Conception Formulation et Production de Produits Alimentaires Innovants
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En ligne :
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http://prodinra.inra.fr/?locale=fr#!ConsultNotice:283905
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