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A. Hausmann ; T. Horst Dieter ; I. Tralles | 1993Après une mise en tablette dans le canal réfrigérant, le chocolat pré-cristallisé est cristallisé par absorption de chaleur. La température à laquelle s'effectue la réaction de cristallisation détermine non seulement sa vitesse mais aussi la qua[...]
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A. Hausmann ; T. Horst Dieter ; I. Tralles | 1994On a démontré l'influence des conditions de réfrigération sur la cristallisation et la qualité des chocolats, à partir de différentes sortes de chocolat sélectionnées. Pendant l'entreposage de nouvelles modifications ont lieu, elles se répercute[...]
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T. Horst Dieter ; F. Knut ; B. Hubald | 1993La formation de cristaux par conchage sec de chocolat au lait, conduit à des défaillances au niveau de la qualité ainsi qu'à des frais supplémentaires. A côté des paramètres du procédé : température, contrainte de cisaillement, et conditions d'h[...]
