| Titre : | Variation de la tendreté des viandes de taurillon |
| Auteurs : | Martin, Bruno, Auteur ; ENITA Ecole Nationale d'Ingenieurs des Techniques Agricoles, Dijon (FRA), Auteur |
| Type de document : | thèse/mémoire |
| Année de publication : | 1990 |
| Format : | 60 p. + références bibliographiques + annexes |
| Langues: | = Français |
| Mots-clés: | TAURILLON ; QUALITE DE LA VIANDE ; CARCASSE |
| Résumé : |
La production Vosgienne de taurillon est en augmentation régulière. Vosges viande s'interroge sur la tendreté de la viande des arrières de taurillon. La tendreté est décrite comme irrégulière dans le temps. On a cherché à voir quels pouvaient être les facteurs d'élevage dégradant la tendreté de la viande chez le taurillon.
On a donc apprécié la tendreté de la viande des arrières de jeunes bovins dans les boucheries traditionnelles de Vosges viande S.C.A. La tendreté de la viande a été notée sur 155 arrières de taurillons de race Montbéliarde principalement. La mesure s'effectuait par palpitation du pouce à la 6ème côte, ainsi que dans le rumsteck et le tendre de tranche lors de la découpe. Ces notes ont été mises en relation avec les conditions d'élevage, de transport et d'abattage des taurillons. L'âge élevé des taurillons pourrait être à l'origine des défauts de tendreté. La viande des animaux ayant eu un comportement agité durant la phase d'élevage semble également plus dure. Des tests de dégustation sur le long dorsal et le tendre de tranche ont été réalisés. La dégustation se faisait après avoir réalisé une mesure au doigté sur la viande crue. Ces tests ont démontré qu'ils existaient des corrélations significatives entre les moyennes des notes de doigté, de dégustation et des mesures de cisaillement à l'appareil de Salé (respectivement-0.663 et - 0.756). Par contre, on n'obtient aucune corrélation pour un dégustateur donné. Il apparaît que la mesure au doigté tend à sous-estimer la tendreté de la viande par rapport à la dégustation. La caractérisation du traitement technologique des carcasses a permis de mettre en évidence le phénomène de cryochoc qui affecte ma tendreté de la viande. En revanche, la maturation de la viande semble s'effectuer normalement. Les durées de maturation élevées pour les arrières (souvent proches de 15 jours) compensant des températures de stockage assez basses (1° à coeur du long dorsal). Les problèmes de tendreté des arrières de taurillon semblent amplifiés par la méthode d'appréciation utilisée par les bouchers. Il existe au niveau de la boucherie traditionnelle des freins psychologiques à la commercialisation des carcasses de jeunes bovins. On préfère souvent écouler des arrières de femelles, même si le jeune bovin génère souvent une meilleure marge ... |
| Diplôme : | Mémoire de fin d'études |
Exemplaires (1)
| Centre | Localisation | Section | Cote | Statut | Disponibilité |
|---|---|---|---|---|---|
| Nancy | ASTER | Ouvrages | MAR 9002 / Zootechnie | Consultable sur place | Exclu du prêt |
