| Titre : | Le potentiel phénolique du Cabernet franc |
| Auteurs : | Y. Cadot, Auteur ; M. Chevalier, Auteur ; M. Castello, Auteur ; M. Moutounet, Auteur |
| Type de document : | ouvrage |
| Editeur : | Paris [FRA] : INRA Editions, 2008 |
| Format : | 56 p. |
| Langues: | = Français |
| Mots-clés: | COMPOSE PHENOLIQUE ; OENOLOGIE ; VIN ROUGE ; TANIN ; TERROIR VITICOLE ; GRAIN ; CABERNET FRANC ; ANTHOCYANE |
| Résumé : |
Les composés phénoliques sont des substances majeures en
oenologie et particulièrement dans le cas des vins rouges. Ils sont responsables de la couleur et de l'amertume. On estime également qu’ils pourraient être impliqués dans la perception de l'astringence. Les principaux composés phénoliques de la baie de raisin sont les anthocyanes et les tanins condensés. Cependant, dans le cas des tanins, leur synthèse, leurs propriétés, leur aptitude à être extraits lors de la vinification restent mal connues. Les travaux réalisés à l’INRA d’Angers visent à mieux comprendre comment évoluent les tanins des pellicules et des pépins de la baie et quelles sont les relations entre les terroirs et la qualité de la vendange. L’extractibilité des tanins a également été prise en compte ; celle des pépins a été particulièrement étudiée afin de mieux évaluer la part des pépins dans la qualité du vin. Au terme de plusieurs années d’expérimentations et de recherches, Yves Cadot propose une synthèse des connaissances sur le potentiel phénolique du Cabernet franc. Pour rendre plus concrète cette notion de potentiel phénolique, cette synthèse est articulée autour de 8 questions. 1) Qu’est-ce que la maturité phénolique ? 2) Quelles sont les teneurs en composés phénoliques de la baie ? 3) Les tanins des pépins sont-ils différents des tanins des pellicules ? 4) Où sont situés les tanins et les anthocyanes ? 5) Comment évoluent les tanins et les anthocyanes au cours du développement de la baie ? 6) Les tanins sont-ils facilement extractibles ? |
Exemplaires (1)
| Centre | Localisation | Section | Cote | Statut | Disponibilité |
|---|---|---|---|---|---|
| Angers-Nantes | ERIST Angers-Nantes (Angers) | Ouvrages | DOCANG-D2/CAD | Empruntable | Disponible pour le prêt |
