| Titre : | Etude génétique du métabolisme des acides gras et des terpènes aromatiques chez la levure en conditions fermentaires |
| Auteurs : | D. STEYER, Auteur de l'envoi ; Université de Strasbourg ; INRA Centre de Colmar, Auteur |
| Type de document : | thèse/mémoire |
| Année de publication : | 2011 |
| Format : | 235 |
| Langues : | = Français |
| Mots-clés : | Saccharomyces cerevisiae ; génétique ; QTL ; fermentation ; composés volatils ; vin |
| Résumé : |
Ce travail est une étude sur l’influence des mutations de gènes de la levure Saccharomyces cerevisiae sur la composition
aromatique du vin. Pour évaluer cette influence deux approches ont été retenues, l’approche gène candidat et l’approche génétique dite QTL (quantitative trait locus). L’ensemble du travail s’est fait sur milieu synthétique Approche gènes candidats : Grâce à l’utilisation de souches délétées de la collection EUROSCARF, nous avons montré que : -le gène EEB1 joue un rôle clé dans la détoxification de l’acide décanoïque lors de la fermentation et que son origine allélique explique la forte teneur en éthyl décanoate (odeur de pomme verte) dans les mouts fermentés avec une souche oenologique. -la teneur en géraniol (terpénol à l’arôme de lychee, marqueur du Gewurztraminer) dans le vin est influencée par la levure durant la fermentation, par deux voies : i) une réduction du géraniol en citronellol contrôlé par le gène OYE2 (Old Yellow Enzyme) ii) une estérification du géraniol, ainsi que du nérol (son isomère) et du citronellol par les gènes ATF1 ou ATF2 (Acyl Transférase 1 ou 2) ce qui diminue la teneur des terpénols au profit des esters correspondant. Approche QTL : l’UMR SPO de l’INRA de Montpellier a généré des ségrégants entre deux souches dont les génomes sont connus, une souche oenologique (59a) et une souche de laboratoire (S288c). La carte génétique de chaque ségrégant a été obtenue grâce à l’utilisation de puce CGH (Comparative Genome Hybridization). Après fermentation de chacun des ségrégants, les surnageants ont été analysés par Stir Bar Sorptive Extraction Gas Chromatography Mass Spectropmetry (SBSE-GC-MS) et 45 composés volatils ont été semi-quantifiés. L’ensemble de ces données, génétiques et phénotypiques, a permis de faire une recherche de QTL métabolites (dit mQTL) pour chacun des composés. Nous avons trouvé 23 mQTL. Notre travail s’est concentré sur les 4 mQTL les plus pertinents nous permettant d’identifier 4 gènes candidats (un par mQTL étudié). Nous avons ainsi montré que -l’origine allélique du gène PDR8 (facteur de transcription) contrôle la production de nérolidol (arômes floral et citronné) et que parmi les 16 gènes cibles connus de ce facteur, 4 sont impliqués dans cette production,les gènes GPH1 (glycogène phosphorylase), QDR2, PDR15 (transporteur ABC) et YMR315w. -l’origine allélique du gène ABZ1 (paraminobenzoate synathase) contrôle la production de 2-phényl -éthanol/-acétate. -la délétion du gène PLB2 (lysophospholipase B) conduit à une hausse de 63% de la production d’acide décanoïque (odeur de chèvre) et une baisse de 70% de la production d’éthyl décanoate et 35% d’éthyl octanoate (odeur d’ananas). -la délétion du gène CEM1 (impliqué dans la synthèse mitochondriale d’acides gras) conduit une hausse de 20% de la production d’acide octanoïque (odeur rance, odeur de chèvre) et décanoïque (odeur de chèvre) et 50% de la production d’éthy octanoate (odeur d’ananas) et de décanoate Grâce à la connaissance des voies et des gènes impliqués dans le métabolisme du géraniol il est possible d’envisager un meilleur contrôle de la fermentation oenologique sur l’ensemble des terpénols. L’influence de l’origine allélique de certains gènes sur la production de molécules volatiles (esters, acides gras, alcools supérieurs, sesquiterpénols) dans le vin permet d’envisager une meilleure sélection des souches oenologiques ainsi que des études métaboliques des voies de production identifiées dans ce travail. |
| Diplôme : | Disciple : Science du vivant,Docteur de l'université de Strasbourg |
Exemplaires (3)
| Centre | Localisation | Section | Cote | Statut | Disponibilité |
|---|---|---|---|---|---|
| Colmar | ERIST Colmar | Ouvrages | 581.3-STE (1) | Consultable sur place | Exclu du prêt |
| Colmar | ERIST Colmar | Ouvrages | 581.3-STE (2) | Consultable sur place | Exclu du prêt |
| Colmar | ERIST Colmar | Ouvrages | 581.3-STE (3) | Consultable sur place | Exclu du prêt |
