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La cuisine est « l'art d'apprêter les mets et de les rendre agréables au goût », nous dit Jean-Anthelme Brillat-Savarin, sans doute le plus célèbre auteur gastronome. Mais qu'est-ce que le goût ? L'aspect, la forme, la couleur, l'odeur, la saveu[...]
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Il y a des molécules qui nourrissent, d'autres qui empoisonnent. Des molécules qui donnent de la couleur, d'autres qui donnent de la texture. Des molécules qui sentent bon, d'autres qui puent. Des propriétés des ingrédients jusqu'à leur transfor[...]
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C. Lavelle, - Editeur scientifique ; H. This, - Préfacier | Paris [FRA] : Belin | Échelles (Paris), ISSN 1635-8414 | 2014
